Das Weihnachtsmenü von Pascal Schmutz

Wir kennen es alle, wer an Weihnachten Gäste einlädt, möchte mit einem besonderen Menü punkten. Weihnachten ist etwas Spezielles und dass dir das spezielle Weihnachtsmenü gelingt, supportet uns Pascal Schmutz mit einem festlichen Weihnachtsmenü. Pascal Schmutz ist 16 GaultMillau Punkte Koch, Gastro Entrepreneu und Food Consultant.

Der Welcome Drink
Ein cooler XMAS Einstieg schaffst du mit dem Welcome Drink. Dazu mischt du Apfelmost, Birnensaft, Whisky, ein wenig frischer Rosmarin, Apfelschorle und ein Schuss Prosecco zusammen.

Der Weihnachts-Apéro
Zum Apéro servierst du Trüffelkuchen mit Steinpilzen und Parmesanspähnen.
Für den Trüffelkuchen Teig genötigst du 500g Mehl, 10g Salz, 5g Steinpilzpulver (getrocknete Steinpilze im Mörser verkleinern), 125g Butter, 1 EL Trüffelöl, 1 Hefewürfel, 3-4dl Milch, eventuell 1 Ei. Das Mehl vermischt du mit Salz, gibst Butter und Trüffelöl dazu. Die Hefe musst du in der Milch auflösen, zum Teig zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Anschliessend lässt du ihn an einem warmen Ort um das Doppelte aufgehen. Sobald er die Grösse erreicht hat, wallst du den Teig ca. 5cm hoch aus, legst ihn auf ein Backpapier und lässt ihn nochmals aufgehen. Mit dem Zeigefinger drückst du ein paar Löcher in den Teig. Nun nimmst du 2Stk Steinpilze, schneidest diese grob und brätst sie kurz mit Butter an – würzen und abkühlen lassen. Anschliessend kannst du die gebratenen Steinpilzstücke auf dem Teig verteilen. Für den Guss benötigst du 1,5dl Rahm, 2 EL Sauerrahm, 1 EL Trüffelöl, 1 Ei. Die Zutaten vermischt du zusammen und mit wenig Muskatr und Salz schmeckst du ihn ab – fertig ist der Guss, den du auf dem Teig verteilen darfst. Die 100g Butterflocken verteilst du auf dem Guss und backst den Kuchen bei 200° C 11 Minuten lang und auf 170° C backst du ihn für ca. 6 Minuten fertig.

Sobald der Kuchen fertig gebacken ist, stellst du ihn mit feinen Parmesanspähnen und frischem Trüffel, geschnittenem Schnittlauch und wenig Doppelrahm fertig und schneidest die Stücke zurecht.

Zum Hauptgang der Schmutziger Weihnachts-Schweinebauch
Für den Hauptgang nimmst du 10 grosse zerdrückte Knoblauchzehen, 1 zerbrochene Zimtstange, 1 Karotte – ½ Knollensellerie – 3stk Zwiebeln in Würfel geschnitten, 4 zerstossene Stängel Zitronengras, 1stk Ingwer in Scheiben geschnitten, 4stk Kardamom. Diese Zutaten gibst du alle zusammen in die Backform. Dazu nimmst du 1,5kg Schweinebauch. Diesen zupfst du trocken und legst ihn mit der Schwarte nach oben auf die Gewürze und das Gemüse. Die Schwarte reibst du mit einer halben Zitrone ab und presst den Saft aus. Dann musst du das ganze für 10 Minuten trocknen lassen. Anschliessend mit grobem Meersalz bestreuen und dann ca. 1½ Stunden im Ofen bei 190° C braten. Dazu gibst du 4dl Geflügelbouillon, 2dl Weisswein, 1 KL Pfefferschrot, 1 KL 5 Gewürzpulver beigeben und wieder 1 Stunde bei 170° C braten. Danach senkst du die Temperatur auf 120° C und lässt den Schweinebauch während 40 Minuten weiter garen.

Als Beilage servierst du Ofenkürbis mit Datteln, Süsskartoffelstampf mit caramelisierten Baumnüssen und Grapefruitsfilets
Apfel-Yuzusalsa bestehend aus einem Granny Smith Apfel und 1 Echalotte in kleine Würfel geschnitten, 1 EL Reisessig, 3 EL Yuzusaft, 1 EL Honig, 10g Estragon, 3 EL Rapsöl und ½ geschnittene Chili.

Die Dessertempfehlung
Pascal Schmutz empfiehlt folgende Desserts zum Menü: Panettoneglace, Caramel-Ganache, Zimtsterne mit einem Hauch von Kardamom

Wem das Menü zuviel war und etwas zum Verdauen wünscht: dem servierst du Gin mit einem Spritzer Limette und Zeste, zerstösst Minze und 3 Mandarinenfiltes und gibst Tonic Water dazu. Orangenfiltes mit Zimtpulver bestäubt vervollständigen den «Weihnachts-Verdauer».

Zur Person
Wild und bodenständig, so beschreibt sich Pascal Schmutz. Seine Küche ist natürlich, bodenständig und heimisch. Sie ist aber auch wild, farbig und abwechslungsreich. Hier trifft lokales auf globales, altbewährtes auf traditionelles und lässt aussergewöhnliches, neues und spannendes entstehen. Der einstige «Jungkoch des Jahres» vermischt leidenschaftlich Gegensätze und lässt sie harmonieren. Seine humorvolle Art fliesst stets in die Gerichte ein.